一、历史由来

1. 悠久历史

四季红腐乳拥有着长达 300 多年的悠久历史，它是沅江市四季红镇的特产瑰宝。四季红镇地处独特的地理位置，其腐乳的制作技艺巧妙地融合了山区饮食的特色与湖区烹调的风格。在漫长的历史岁月中，四季红腐乳经过了无数代人的传承与改良，才成就了如今这般独特的风味。

早在 1993 年，四季红镇街道居民梁宁辉、刘志强、韩冬生等人独具慧眼，率先办起了小型腐乳加工厂。从此，家庭作坊式的腐乳制作开始迈向规模生产，为四季红腐乳的发展揭开了新的篇章。在他们的引领下，腐乳加工逐渐成为当地农民增收的主导产业。随后，“兆哥”“群香”“湘怡” 等一系列品牌如雨后春笋般涌现出来。这些品牌的腐乳不仅在省内畅销，还远销广州等地，让四季红腐乳的美名传播得越来越远。

近年来，四季红镇积极引导加工户做大做强，不断增强市场竞争力。目前，全镇已有腐乳加工厂 52 家，产量也从 1993 年的 1 万坛，迅猛发展到 2020 年的近百万坛，年产值近 3 亿元。四季红腐乳的发展历程，不仅见证了当地人民的勤劳与智慧，也展现了一个传统美食在现代社会中的蓬勃生命力。

同时，为了进一步提升四季红腐乳的品质和影响力，四季红镇采取了一系列积极有效的措施。湖南农业大学食品科技学院蒋立文教授等专家一行应邀来到四季红镇，就沅江腐乳产业园建设开展考察调研，为四季红镇做强腐乳品牌、发展特色产业提供了强大的智力支持。调研组考察了四季红镇腐乳产业园前期建设现场，查看基础设施和配套设施建设，了解产业园建设规划、功能分区等情况。之后走进四季红兆哥腐乳厂，查看腐乳制造生产线、腐乳发酵工艺和厂房食品卫生状况。在四季红镇政府召开的座谈会上，各方对如何加快产业园建设进行了深入研讨。沅江市副市长、沅江市科技专家服务团团长周辉表示，要在保留传统腐乳特色的前提下，改良加工工艺，加大科技投入，突破腐乳季节限制，将四季红镇打造成我省腐乳产业的聚集区、科技赋能产业升级的引领区、移民小镇乡村振兴的示范区，将四季红镇腐乳产业园建设成为我省乡镇特色产业园的标杆。

此外，四季红镇腐乳还顺利通过国家地理标志登记专家评审，成为沅江市继 “沅江芦笋” 之后的第二个国家地理标志产品。这一荣誉的获得，进一步提升了四季红腐乳的知名度和美誉度。四季红镇腐乳作为湖南最具代表性的地方腐乳品牌之一，以其风味纯正、味道鲜美深受消费者喜爱，并荣获 2016 年中国中部（湖南）农业博览会农产品金奖。

为做大做强四季红腐乳品牌，打造成为脱贫致富产业，沅江市成立四季红镇豆制品腐乳产业发展领导小组，陆续出台扶持鼓励政策，组织企业负责人外出学习、培训，更新观念，开拓视野，并聘请专家进行产品研发。同时，成立四季红腐乳产业协会，委托省农科院制定行业标准，积极组织参加各类餐饮、农产品博览会，大力宣传推介产品。2016、2017 年，四季红腐乳连续两年获中国中部（湖南）农产品博览会金奖，2017 年 8 月成功获得国家地理标志证明商标。

如今，四季红镇的腐乳生产企业已发展至 40 家，其中领军企业 3 家。2018 年生产的腐乳数量达到 140 万坛，生产总值超过 3000 万元，带动了 1000 多人就业。在做大做强腐乳企业的过程中，四季红镇优先解决贫困户就业，让贫困户加快脱贫步伐。腐乳加工企业收购贫困户种植的黄豆，政府每斤补贴现金 0.1 元。贫困户在腐乳企业就业的，政府每天补贴现金 10 元。通过种植扶贫、就业帮扶，该镇已成功帮助 40 户贫困户脱贫。

四季红腐乳传统秘制有着 300 多年的历史，其独特的传统工艺和上百年的浓缩配方，在制作过程中特别注重 “三最”。一是黄豆选最纯的，先用筛子筛，然后一粒粒用手选，确保黄豆的品质上乘；二是豆腐用最嫩的，一般的豆腐只经一次粗过滤，而四季红腐乳的豆腐经两次精过滤，保证了豆腐的细腻口感；三是量最足，让消费者能够充分享受到腐乳的美味。绿色、原生态、传统、健康是四季红秘制腐乳的核心品质，整个加工过程全都是手工操作，不添加任何化学物品，是一种纯天然食品。

沅江市四季红镇为改变经济落后面貌，提出了农产品加工增值的发展思路，让四季红腐乳成为 “席间上品、馈赠佳品、市场精品”。在各方的共同努力下，四季红腐乳正以崭新的姿态走向更广阔的市场，为当地经济发展和人民生活水平的提高做出更大的贡献。

二、制作过程

1. 选料讲究

四季红腐乳在选料上极为讲究，秉持着 “三最” 原则。首先，黄豆选最纯的，制作前先用筛子筛去杂质，再一粒粒用手精心挑选，确保黄豆颗颗饱满、品质上乘。其次，豆腐用最嫩的，一般的豆腐只经过一次粗过滤，而四季红腐乳的豆腐要经过两次精过滤，如此方能保证豆腐的细腻口感，为后续的制作奠定坚实基础。最后，量最足，让消费者能够尽情享受腐乳的美味。这种对选料的严格把控，体现了四季红腐乳制作的用心与专注。

2. 具体步骤

四季红腐乳的制作要经过五道严谨的程序，包括制豆腐、制腐乳坯、培菌、腌坯、配料，最后用坛子密封保存一段时间。

制豆腐：选用最纯的黄豆，经过一系列工序制成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。为了保证豆腐的嫩度，要进行两次精过滤，这比一般的豆腐制作多了一道工序，使得豆腐更加细腻滑嫩。

制腐乳坯：将制好的豆腐切成小块，这些小块即为腐乳坯。每一块腐乳坯大小均匀，为后续的发酵和腌制做好准备。

培菌：取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。这个过程至关重要，一般需要 36 - 48 个小时，等到豆腐发酵好，用筷子能轻易地插入即可。这一步是决定腐乳口感的关键环节，在适宜的温度和湿度下，豆腐坯表面会生长出洁白的菌丝。

腌坯：将发酵好的豆腐在白酒里过一下，一方面可以杀菌消毒，另一方面可以为腐乳增添独特的风味。然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚，再裹上辣椒油。盐、白糖、鸡精的比例要恰到好处，既不能太咸影响口感，也不能太淡导致腐乳不易保存。辣椒油的选择也很重要，要选用优质的干辣椒末制作，使得腐乳具有浓郁的香辣味。

配料：四季红腐乳在制作过程中，特别注重配料的选择。除了盐、白糖、鸡精和辣椒油之外，还可以根据个人口味加入适量的其他调料，如生姜、花椒粉等。生姜洗净晒干表面水份，然后切成细末，不仅可以增加腐乳的香味，还具有一定的防腐作用。干红辣椒洗净晒干表面水份，然后剁成细末，辣度可以根据个人喜好进行调整。将生姜、辣椒末和盐三者放在一起搅拌均匀，盐的用量一般是每 5 市斤豆腐配 2.5 - 3 两盐。

最后，将处理好的腐乳坯一块块码放到扑水坛子中，盖好，坛沿上放水密封，使外面的空气不能进入。平时要经常添加坛沿的水，不能断水，以确保腐乳在密封的环境中进行后期发酵。经过一段时间的发酵，腐乳的口感会更加醇厚，风味也会更加独特。一般来说，密封保存一段时间后，四季红腐乳即可食用。如果想要长期保存，可以将腐乳放入密封容器中，冷藏或冷冻保存。在选择容器时要选择密封性良好的容器，最好用玻璃瓶，不要选用塑料瓶。夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹，不要让瓶子里进入水或其它杂物。开口的豆腐乳要放在冰箱，这样才可以保存时间长。为了防止腐乳腐败变质，在制作腐乳的时候尽量做少一点，可以分批制作。霉豆腐最佳存放时间最好不要超过半年，时间长了口感就会差。还可以在腐乳中加点米酒，让米酒淹过豆腐乳，两三天后，豆腐乳不只找回原来口感，而且酒香入味，也让豆腐乳更美味。甚至豆腐乳买回家不用急著吃，可以将原来的汁液混合一些米酒，多放几天，就会发现经过米酒浸渍发酵的豆腐乳比平常更够味。另外，选择腐乳时别选刚出厂的，制造出厂日至少三个月以上的腐乳口感更好，因为此时汁液与豆腐乳产生了足够的化学变化，香气更加浓郁。

三、味道特点

1.“细、软、鲜、香”

四季红腐乳以其 “细、软、鲜、香” 的独特风味，成为了众多食客餐桌上的宠儿。

“细”，主要体现在腐乳的质地细腻。经过两次精过滤的豆腐，在制作成腐乳后，口感如丝般顺滑。无论是用筷子轻轻夹起一块，还是放入口中细细品味，都能感受到那细腻的质感。这种细腻不仅来自于制作工艺的精湛，更源于四季红腐乳制作过程中对每一个环节的严格把控。

“软”，则是四季红腐乳的另一大特色。选用最嫩的豆腐作为原料，经过多道工序的精心制作，使得腐乳的口感柔软而富有弹性。咬上一口，仿佛能感受到腐乳在口中轻轻回弹，那柔软的触感让人回味无穷。

“鲜”，是四季红腐乳的灵魂所在。腐乳在制作过程中，不添加任何化学物品，完全依靠传统的手工工艺和天然的调料来提鲜。优质的黄豆、精心挑选的豆腐、恰到好处的盐糖比例以及香辣可口的辣椒油，共同营造出了四季红腐乳那令人惊艳的鲜美口感。无论是搭配清淡的白粥，还是与米饭一同食用，都能让人感受到那浓郁的鲜味在舌尖上绽放。

“香”，四季红腐乳的香气扑鼻而来。打开一坛腐乳，那独特的香味瞬间弥漫在空气中。这种香味既包含了黄豆的醇厚香气，又有豆腐发酵后的特殊风味，再加上生姜、辣椒等调料的点缀，使得腐乳的香气更加丰富多样。无论是在厨房、餐厅还是客厅，只要有四季红腐乳的存在，那浓郁的香气总能让人食欲大增。

四季红腐乳风味纯正，味道鲜美，不仅是配粥、下饭的佐餐佳品，还是独特的调味品。在早餐时，一碗热气腾腾的白粥配上一块四季红腐乳，那清淡的粥香与腐乳的鲜美相互交融，为新的一天带来了美好的开始。午餐或晚餐时，将腐乳加入菜肴中，如红烧肉、炒青菜等，能够为菜品增添独特的风味。腐乳的鲜香能够中和肉类的油腻，使菜肴更加爽口；而对于素菜来说，腐乳的加入则能让原本平淡的味道变得更加丰富，让人食欲大增。

此外，四季红腐乳的独特风味也使其成为了馈赠亲友的佳品。精美的包装，加上那纯正的味道，无论是送给长辈、朋友还是同事，都能表达出自己的一份心意。在外地的游子，也常常会怀念家乡的四季红腐乳，那熟悉的味道承载着他们对家乡的思念和眷恋。

四、价格区间

1. 不同规格价格不同

四季红腐乳的价格因品牌、规格的不同而有所差异。以兆哥腐乳为例，300 克的价格在 11.39 - 40.04 元之间，在不同的销售平台和店铺可能会有一定的价格波动。此外，四季红兆哥腐乳还有 200 克无油装，价格也在一定范围内浮动。

除了兆哥腐乳，我们再来看看其他规格的价格情况。湖南益阳特产沅江四季红兆哥腐乳豆腐乳净重 1000 克的价格为 81 元。ii 兆哥四季红腐乳 350 克装价格在 20.72 - 26.16 元，800 克装和 900 克装价格相对较高一些。Al 湖南特产四季红腐乳红油腐乳豆腐乳猫鱼下饭菜 900 克价格为 31.43 元。特产沅江四季红兆哥豆腐乳红油腐乳香辣味霉豆腐下饭菜 900 克在博多客食品专营店的价格为 34.00 元。湖南特产沅江四季红兆哥腐乳鲜辣香辣豆腐乳猫鱼 800 克在淘宝的价格为 22.8 元。

总体来说，四季红腐乳的价格区间较为广泛，可以满足不同消费者的需求。消费者可以根据自己的喜好和预算选择适合自己的规格和品牌。

五、忌口事项

1. 高血压等患者需注意

四季红腐乳虽然美味，但由于其含盐量较高，对于高血压病、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者来说，需要忌口。高血压患者食用后，容易引起水钠潴留，导致血压增高，不利于病情控制。心血管病患者食用高盐的腐乳，会加剧血管硬化，增加心脑血管意外出现的风险。痛风患者食用腐乳，其中的高嘌呤会加重疼痛。肾病患者食用含盐量高的腐乳，会加重肾脏负担，影响预后。而有消化道溃疡的人吃了腐乳也会刺激损伤的胃黏膜，加剧胃痛、反酸等症状。

2. 与某些食物不宜同食

腐乳不宜与茭白、蜂蜜、橘子、菠菜、竹笋等同吃，否则可能产生不良后果。此外，根据相关经验，腐乳一般也不宜与柿子、大蒜、糖果和甜食、绿豆、绿豆芽、豆浆等豆类食物、富含维生素 C 的食物一起食用。腐乳中的酸性物质与柿子中的鞣酸结合会产生不易被消化的沉淀物，容易导致消化不良。腐乳和大蒜都具有较强的辣味和刺激性，同时食用容易导致胃部不适、腹泻等症状。腐乳的咸味与甜食的甜味相冲突，容易导致口感不好。腐乳与豆类食物一起食用容易产生消化问题，可能引起胃痛、腹胀等不适症状。腐乳中的大豆异黄酮与维生素 C 结合后会破坏维生素 C 的作用，导致营养流失。同时，腐乳与生蜂蜜同食，寒上加寒，极易引起腹泻，且生蜂蜜中含有多种酶类，腐乳中有多种无机盐、植物蛋白和有机酸，二者同食，可发生不食反应。