益阳美食之桃江竹笋

2024-11-22

一、桃江竹笋的历史由来

桃江竹笋的历史源远流长，承载着丰富的文化底蕴和动人的故事。据《二十四孝》记载，孟宗哭竹生笋，在桃江一带，毛竹被称为孟宗竹，冬笋则被称作 “孝笋”。这一传说赋予了桃江竹笋深厚的孝道文化内涵，也让这片土地上的人们对竹笋多了一份特殊的情感。

明末清初之际，郭子仪后代郭信之妻玉兰，将竹笋蒸熟焙干后送京。皇帝见此竹笋品质非凡，赐名 “玉兰片”，从此，桃江竹笋成为清代五大贡品之一。这一殊荣不仅彰显了桃江竹笋的卓越品质，也使其在历史的长河中留下了浓墨重彩的一笔。

在民间，一直流传着 “无笋不成席” 的说法。桃江竹笋以其独特的口感和丰富的营养价值，成为当地餐桌上不可或缺的美食。如今，桃江竹笋已开发出 50 多道菜品，形成了独具特色的 “竹笋宴”。这些菜品涵盖了鲜笋、烟笋、脆笋等不同形态的竹笋，展现了桃江人民的烹饪智慧和对竹笋的热爱。

2012 年，湖南省竹林低改现场交流会在桃江召开，这标志着桃江在竹林改造方面取得了显著成果，也为桃江竹笋的发展奠定了坚实的基础。全县 15 个乡镇分别创办了一个 300 亩以上的高产竹林示范基地，进一步推动了竹笋产业的发展。

2015 年，中国林学会竹产业分会在桃江县举行，这无疑为桃江竹笋的知名度和影响力提升带来了新的机遇。桃江凭借其丰富的竹林资源和优质的竹笋产品，吸引了众多专家学者和业内人士的关注。

2017 年，桃江竹笋节新闻发布会在马迹塘镇政府召开，进一步扩大了桃江竹笋的品牌影响力。同年，原中华人民共和国农业部正式批准对 “桃江竹笋” 实施农产品地理标志登记保护，这是对桃江竹笋品质的高度认可，也为其未来的发展提供了有力的保障。

二、桃江竹笋的制作过程

东坡笋

原料：

主料：冬笋 4000 克。

调料：盐 15 克、酱油 50 克、白糖 10 克、葱 5 克，猪油 150 克，鸡精 5 克，干淀粉 15 克。

制作工艺：

冬笋去壳放入冷水锅中煮熟，捞出过凉改成小块。

锅中放油下入冬笋块煸香，放盐、酱油、鸡精、高汤，烧到汤汁微干，勾芡装盘即可。

口味特点：味微咸甜、酱香型，质地微脆软。

营养价值：含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。

保健作用：滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除湿、清热益气、养肝明目、消食等功效。

历史文化：是桃江竹乡一道主菜，诗人苏东坡曾提出 “宁可一日无肉，不可一日无竹”，这道菜形似东坡肉，所以命名为东坡笋。

火焰醉笋等其他九道桃江十大笋竹名菜的制作过程

火焰醉笋

原料：竹乡烟笋、干红辣椒结、水发干墨鱼、风吹肉；副料：指天椒、水发香菇、葱丝、大蒜籽。

制作工艺：

烟笋过水煮 10 分钟左右捞出与切好的墨鱼丝、风吹肉丝、香菇丝一起放入甜酒中发酵入味 12 小时。

放猪油，加入腌制好的主料、生抽、鸡精煨软煨干捞出。

锅内烧热麻油，并将拍好的大蒜粒爆香后放入指天椒、干椒结，炒香放入竹笋、葱段、胡椒，拌匀后放入锡纸袋中封口。铁板烧热后放上锡纸，在锡纸上淋上花雕酒点火，待火熄后开袋即可食用。

口味特点：味道独特，香气四溢。

营养价值：富含蛋白质等营养元素。

保健作用：具有一定的养生功效。

历史文化：体现了桃江丰富的饮食文化。

竹墨丹青

原料：主料为新鲜白芽春笋约 2 千克；副料为自制泡坛，酱汁，小红尖椒少许。

制作工艺：选用本地新鲜服美的春笋作为原材料，去其壳，改刀成型，经腌制加工处理后放入自制的泡坛中浸泡数日，待其入味后捞出摆盘成菜。

口味特点：口感鲜美。

营养价值：含有多种营养成分。

保健作用：对身体有益。

历史文化：展现了桃江的传统美食特色。

竹乡绣球

原料：主料为春笋、五花肉；副料为菜胆、香菇。

制作工艺：用猪五花肉，剁成蓉。加新鲜笋丁，调味。打上劲，用新鲜春笋去笋衣切细丝，锅上火将笋丝不放油炒香。将肉蓉制成肉丸裹上笋丝成绣球。春笋加盐煮熟，放童骨汤煨入味。将笋切片加香菇扣入碗内，绣球，扣笋入蒸笼蒸熟。将竹叶用水泡洗干净，入笼蒸 3 分钟，摆入盘内，将绣球、扣笋摆盘，加菜胆点缀，用童骨汤勾芡淋上即成。

口味特点：美味可口。

营养价值：营养丰富。

保健作用：具有一定保健价值。

历史文化：传承了桃江的美食文化。

靓女婵衣

原料：主料为笋衣；副料为浓汤、竹蒸蛋、竹毛肚。

制作工艺：清洗笋衣，开水焯烫，入汤，倒入笋衣，煨变软即可起锅。

口味特点：口感独特。

营养价值：含有多种营养成分。

保健作用：对身体有益。

历史文化：体现了桃江的美食特色。

竹香鲍汁笋

原料：主料为鲍鱼、春笋；副料为猪油、盐、味精少许。

制作工艺：

鲍鱼洗净，切花刀备用。

用龙骨煲汤，再把鲍鱼放到骨汤中煨半小时，煨烂即可。

猪油放锅内加热，加热到油温 60℃左右。

把切好的春笋放入油锅翻炒片刻。

把煨好的骨汤和鲍鱼，同春笋一起煨大概十分钟，收干装盘即可。

口味特点：原汁原味。

营养价值：营养丰富。

保健作用：具有一定保健功效。

历史文化：展现了桃江的美食文化。

和风味爽

原料：主料为白芽笋 400 克；副料为粉丝 100 克，豆腐丝 200 克；调料为猪油 100 克、盐 15 克、葱 5 克、大红椒 8 克、高汤 2000 克。

制作工艺：

将白芽笋、豆腐切丝，备好粉丝、红椒丝待用。

锅内放猪油烧至六成热，倒入笋丝爆炒柔软，倒入高汤烧开加入豆腐丝、粉丝把汤汁收浓，撒上红椒丝、葱花，装备即可。

口味特点：口感丰富。

营养价值：含有多种营养成分。

保健作用：对身体有益。

历史文化：体现了桃江的美食特色。

祖庵素鲍玉笋

原料：主料为春笋、冬瓜、自制祖庵汤；副料为菜心。

制作工艺：

将春笋去笋衣改切成大块备用，冬瓜雕刻成鲍鱼形状备用。

将笋块、素鲍分别放入祖庵汤煨至入味，然后将煨好的笋块扣入碗内。

将碗内的笋片扣入盘中，在拼入煨好的素鲍，点缀菜胆，最后淋入少许祖庵汤即可。

口味特点：美味可口。

营养价值：营养丰富。

保健作用：具有一定保健价值。

历史文化：传承了桃江的美食文化。

笋妃鳖王

原料：主料为白芽笋；副料为沙鳖、五花肉。

制作工艺：

将白芽笋去笋衣切片待用，沙鳖宰杀剁块焯水，把五花肉切片，姜蒜切片，葱切花。

锅内放菜油烧至五成熟，倒入五花肉姜蒜煸香，再放入沙鳖加盐煸炒至香，加入高汤笋片煨至酥烂，撒上葱花，装盘即可。

口味特点：味道鲜美。

营养价值：富含营养成分。

保健作用：对身体有益。

历史文化：体现了桃江的美食特色。

鹿鸣笋香鱼

原料：主料为皎白笋、鳗鱼整条、鹿肉。

制作工艺：将鹿肉一半汞水，加清水、生姜入蒸笼蒸制四小时，留汤备用。将皎白笋切片汞水，鹿肉腌制入味后将鹿肉置于笋片之上卷成小圆筒状装盘。将鳗鱼弯曲整形入味后蒸熟摆盘，将泰椒、生抽、香油调成蘸汁，带鹿肉汤上火锅即可。

口味特点：口感独特。

营养价值：营养丰富。

保健作用：具有一定保健功效。

历史文化：展现了桃江的美食文化。

笋时度食

原料：主料为预制干笋、去骨鳝鱼、青皮豆；副料为红椒、紫苏、生姜、大蒜、小葱。

制作工艺：

将锅烧势加入适量清油，下姜丝煸香后下过好油的鳝片煸炒，而后加入笋条一同煸炒。

加入适量高汤，将鳝片笋条煨制。

待汤汁浓稠后加入红椒片，胡椒粉、紫苏叶、翻炒出锅。

待煨好的鳝鱼笋条装入预先烧热的沙钵即可。

口味特点：美味可口。

营养价值：含有多种营养成分。

保健作用：对身体有益。

历史文化：体现了桃江的美食特色。

三、桃江竹笋的味道

桃江竹笋的味道独特且丰富，令人回味无穷。其呈宝塔形，密被褐色茸毛，笋肉白色，肉质肥厚，质嫩多汁。无论是鲜笋的清脆爽口，还是经过加工后的烟笋、脆笋、笋干等，都各具风味。

与腊肉搭配，可谓是相得益彰。腊肉的浓郁香味与竹笋的鲜美相互交融，一个很鲜，一个味浓，妥妥的下饭菜。就像在 “小笋炒腊肉” 这道菜中，鲜笋清脆可口，又混上腊肉的肉香，完美搭配。鲜笋先用水冲洗干净，拍扁切段后，与用温水多次清洗并蒸熟的腊肉一起煸炒，再加入酸辣椒段和蒜片，最后放入鲜笋段翻炒变软，加入生抽、食用盐和少量清水焖煮一会儿，出锅前加入鸡精提鲜。这样一盘鲜辣可口的小笋炒腊肉，做好的鲜笋翠绿，口感清脆，混着腊肉的香浓，让人食欲大增。

制作成笋干更是一绝。笋干保留了竹笋的鲜美，同时又具有独特的嚼劲。无论是用来炖汤还是炒菜，都能为菜肴增添丰富的口感和浓郁的味道。

桃江竹笋不仅具有独特的口感，而且营养成分齐全，是一种优良的保健蔬菜，名符其实的绿色无公害产品。其膳食纤维含量 3.5 - 5.3%，钾含量 330 - 520 毫克 / 100 克、总糖含量小于 1.0 克 / 100 克、脂肪含量 0.1 - 0.3 克 / 100 克，并含有磷、钙、硒等多种营养元素，以及人体所需的多种氨基酸、维生素等成分。具有低脂肪、低糖、低粗纤维、高膳食纤维、碱性食物等特点，对人体有开胃健脾、通肠排便、增强机体免疫力等作用，是 “桃花江美人窝” 女人们排毒养颜、瘦身护肤的日常佳品。

在桃江的全笋宴中，各种以竹笋为主材的菜品更是将桃江竹笋的味道展现得淋漓尽致。比如 “水岸双骄（笋尖煨水鸭）”，桃江所产的清水鸭与笋尖一起慢火煨 2 个小时，肥美色艳，肉嫩味鲜，笋香浓郁；“红妆绣球（冬笋狮子头）”，由冬笋和狮子头烹饪而成，是桃江民间传统家庭美食，口感鲜美，传承了桃江的美食文化；“风姿绰约（脆笋风吹肉）”，白牙笋和土猪风吹肉搭配在一起，风吹肉咸鲜，白牙笋脆嫩、笋香扑鼻；“瘦味东坡（笋块红烧肉）”，酱香怡人的红烧肉配以清香可口的白芽笋，肉质软嫩多汁，入口即化，白芽笋清脆爽口风味独特，咬上一口唇齿留香；“道光羡鱼（笋酱武潭鱼）”，将笋尖切成米丁状，炒至入味，淋洒在煎好的武潭鱼上面，香浓味美；“牛郎献笋（鲜笋炒牛肉）”，笋香牛肉是桃江十大名菜鲊埠牛肉之系列菜品，小笋鲜脆，促进食欲；“千丝万缕（笋丝炒牛杂）”，牛一身是 “宝”，从牛腩、牛筋、牛肚、牛肺到牛肠，任一切成丝状，然后配炒玉兰片丝，美味爽口。

桃江竹笋的味道，是大自然的馈赠与桃江人民烹饪智慧的完美结合，让人品尝过后难以忘怀。

四、桃江竹笋的价格

桃江竹笋的价格因产品种类、产地以及销售渠道的不同而有所差异。

首先，aw 原味糯米笋湖南特产桃江竹笋尖的价格在 20 元 - 386.5 元不等。这种糯米笋以其独特的口感和方便的食用方式受到消费者的喜爱。其价格区间较大，可能是由于包装规格的不同，如 500 克 X1 包、500 克 X2 包、500 克 X3 包等多种选择，满足了不同消费者的需求。同时，不同的销售平台和促销活动也可能影响其价格。

其次，桃江县马迹塘镇民食竹笋有限公司开秤收剥壳笋价格为 1.3 元 / 斤。这一价格反映了当地鲜笋的收购价格，对于笋农来说，是他们辛勤劳作的回报。公司的收购价格相对稳定，有助于保障笋农的利益，也为竹笋产业的发展提供了有力支持。

此外，湖南不同地区的桃江竹笋及相关竹笋产品价格各异，从 1.3 元 / 斤到 64 元 / 斤不等。例如，在湖南衡阳县，小竹笋的价格为 1.30 元 / 斤；在湖南东安县，伏竹笋的价格为 3.20 元 / 斤；在湖南双峰县，当季白肉斑竹笋鲜嫩大个出土七八寸雷竹笋肉鲜嫩泡沫箱发货的价格为 62.50 元 / 斤，带壳去老根泡沫箱的价格为 64.00 元 / 斤；在湖南桃江县，清溪竹缘牌糯米笋笋尖为 15.00 元 / 袋；在湖南祁东县，深山野生小竹笋干柴火蒸煮自然晾晒干的价格为 18.00 元 / 斤。这些价格差异主要是由于竹笋的品种、产地、新鲜程度、加工方式以及销售渠道等因素造成的。

总的来说，桃江竹笋的价格具有一定的波动性，但在不同的价格区间内，消费者都可以找到适合自己的竹笋产品。无论是鲜笋还是加工后的笋干、糯米笋等，都以其独特的品质和口感吸引着广大消费者。

五、桃江竹笋的忌口事项

桃江竹笋虽然美味可口且营养丰富，但也有一些需要注意的忌口事项。

首先，竹笋中膳食纤维含量较高，胃肠道功能差的人群应避免长期大量食用。这类人群的肠胃消化能力较弱，过多的膳食纤维可能会加重肠胃负担，引起腹胀、腹痛等不适症状。

其次，竹笋不能和羊肉一起吃。竹笋性寒，羊肉性温，属性相反的食物同时食用可能会降低羊肉的温补作用，且有碍肠胃，极易引起脾胃功能失调，导致腹疼。而且两者都属于高纤维素食物，不易消化，同时食用会引起腹胀、腹痛。

竹笋也不能和动物内脏一起吃，可能会引起胃肠道方面的疾病。具体原因可能是动物内脏中的某些成分与竹笋中的物质相互作用，影响肠胃健康。

患有结石的人群不能吃桃江竹笋。因为竹笋中含有较多的草酸盐，摄入过多可能会加重结石的形成。

少年不宜多吃桃江竹笋。15 岁以下儿童最好少吃竹笋，竹笋中的草酸盐会影响体内钙质的吸收，影响孩子生长发育。

脾胃虚弱的人群不能吃桃江竹笋。脾胃虚弱的人消化功能较弱，而竹笋性寒且富含膳食纤维，食用后可能会加重肠胃不适。

竹笋不能和糖浆一起吃。由于糖浆含糖量非常高，和竹笋一起吃可能会引起肠胃不适、呕吐等反应，原理与红糖类似。

此外，竹笋还不能和羊肝一起吃。羊肝中的维生素 A 可能会与竹笋中的生物活性物质发生反应，产生对人体有害的物质，影响眼睛健康。同时，竹笋不能和豆腐、鱼虾肉等食物一起吃，以免影响食物的营养成分吸收或滋补效果。竹笋中的草酸成分与豆腐中的钙元素结合会形成草酸钙，引发结石；鱼虾肉中的钙元素丰富，与竹笋一起食用会影响钙营养成分的吸收。

在食用桃江竹笋时，一定要注意这些忌口事项，以免对身体造成不良影响。