一、历史由来

大通湖大闸蟹历史悠久，其发展历程充满了曲折与辉煌。

20 世纪 70 年代，大通湖在湖南率先试水人工养殖大闸蟹。1972 年，大通湖多次实施了大闸蟹大面积放养项目，从长江口引进大闸蟹幼苗几千万尾，放流到湖泊水域中，大闸蟹种群得到有效恢复。

2000 年，大通湖从上海崇明岛引进蟹苗后，拉开大规模养殖大闸蟹的序幕。凭借黄满膏腴、肉质劲道的特点，大通湖的大闸蟹曾出口海外。2008 年的海关数据显示，中国每出口 3 只螃蟹，就有 1 只来自大通湖。2013 年，大通湖大闸蟹成为中国国家地理标志产品，跻身 “中国十大名蟹”。

然而，过度的养殖使得大通湖水质变差。因高密度养殖、过度捕捞，2015 年，12.4 万亩大通湖水质骤降至劣五类，湖中满是难以散去的腥臭味。2018 年，当地开展生态修复工作，探索种养转型，推动临湖精养鱼塘全面退养，实施水草规模化种植。湖南省、益阳市痛定思痛，发出一纸禁令 —— 在大通湖未恢复良好水质前，禁止向大通湖投放肥料、饵料、药料，禁止在大通湖散养河蟹。

为了实现生态与产业的平衡发展，大通湖区采用武汉大学生命科学学院的于丹教授团队为大通湖量身定制 “以草净水” 的治湖方法，探索 “水草 + 螃蟹” 的生态养殖模式。临湖 1 公里内区域划分为生态养殖区，不盲目投肥投饵，所有池塘的养殖废水不得排向大通湖，同时必须经过处理后外排，百亩以上养殖基地需建设养殖尾水自循环系统。

在 “水草 + 螃蟹” 生态养殖模式下，大通湖大闸蟹迎来 “绿色新生”。和过去的饲料养殖不同，生态养殖的螃蟹品相和销路都更胜一筹。一只肥硕的螃蟹标本，格外引人注目，这是去年大通湖里最大的一只螃蟹，足足 1 斤重。在水草的帮助下，大通湖大闸蟹品质越来越好，已经从过去的 “论斤卖”，升级为 “论只卖”，价格相差数倍。

大通湖大闸蟹的规模放养历史可追溯到 20 世纪 70 年代。大通湖位于湖南省南县东南，长江中游荆江段南岸，原为洞庭湖的一大湖域，在历史演变过程中，因泥沙淤塞被支解成东、南洞庭湖间的一大湖湾，成为洞庭湖的湖中之湖，享有 “山美张家界，水美大通湖”，“三湘第一湖” 的美誉。大通湖内水草茂盛、底栖螺蚌资源十分丰富，历来是鱼虾蟹蚌生长、栖息的良好场所，河蟹在大通湖水域也广泛分布。在悠长的岁月长河里，河蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，周而复始，居住在大通湖畔的老百姓以打渔为生，世袭而居，捞蟹吃蟹也融入了老百姓生活。

2023 年，大通湖区加紧投放蟹苗。蟹苗是在上海崇明岛采购的 “长江 2 号” 品种，今年共投放 600 多公斤，估计长成后每只公蟹能达到 7 两左右、每只母蟹能达到 5 两左右，年产量可达 1.6 万公斤，收入将超过 240 万元。大通湖区目前已完成 1.2 万亩蟹塘投苗，预计 3 月底前将完成全区 2.1 万亩蟹塘投苗。此后，凭借黄满膏腴、肉质劲道特点，大通湖大闸蟹成为国家地理标志保护产品，跻身 “中国十大名蟹”，出口欧盟、新加坡、菲律宾、阿联酋等地。近年来，当地创新 “水草 + 螃蟹” 生态养殖模式，大闸蟹品质更好，口感更鲜美。

2023 年，“大通湖 1 号” 大闸蟹选育迈出第一步。180 公斤约 2160 万只 “大通湖 1 号” 大眼幼体蟹苗，被投放到益阳市大通湖区多个培育养殖基地。去年 11 月 25 日，经上海海洋大学王成辉教授育种团队精心挑选，大通湖区首批 200 只亲本蟹送往江苏射阳育种基地进行代培繁育，成功培育出 “大通湖 1 号” 本地大眼幼体蟹苗。此次 “回归” 后将历经 13 至 14 次蜕壳、16 个月的培育，到 2025 年金秋大批量上市。大通湖区作为目前湖南唯一一个从源头上进行大闸蟹品种选育的区域，对于提升湖南大闸蟹整体质量，推动大闸蟹养殖产业的健康、持续发展具有重要意义。

二、制作过程

（一）清蒸大闸蟹

清蒸大闸蟹是最能保留大闸蟹原汁原味的做法。首先要选品质好的大闸蟹，将大闸蟹清洗干净后，肚皮朝上放置在蒸盘中，在其肚皮上放一片姜。接着在蒸锅中加入适量的水，水里放入料酒，等待水烧开上汽。水开后，将装有大闸蟹的蒸盘放入蒸锅，蒸 15 分钟左右。蒸制的时间可根据螃蟹的大小适当调整，一般 4 - 5 两左右的大闸蟹，水开上锅开始起算，时间不能低于 15 分钟，这样可以将大闸蟹上的寄生虫完全杀死，同时又不会导致蟹肉过老。

在蒸制大闸蟹的同时，可以调制蘸料。取一勺生抽、两勺醋，将姜切成末放入，再加入半勺白糖，搅拌在一起，一份美味的蘸料就调制好了。

（二）全蟹宴的多种做法

大通湖大闸蟹可以做出多种美味佳肴，组成令人垂涎欲滴的全蟹宴，一共有 12 种做法，包括口味蟹、蒜蓉蟹、蟹粉狮子头、椒盐蟹、咸蛋黄蟹、蟹炒年糕、蟹粥、手工蟹饺、蟹黄粉丝、蟹粉菜心、蟹酿橙等。

1. 口味蟹：（此处可待进一步补充口味蟹的具体做法）

2. 蒜蓉蟹：（此处可待进一步补充蒜蓉蟹的具体做法）

3. 蟹粉狮子头：（此处可待进一步补充蟹粉狮子头的具体做法）

4. 椒盐蟹：（此处可待进一步补充椒盐蟹的具体做法）

5. 咸蛋黄蟹：（此处可待进一步补充咸蛋黄蟹的具体做法）

6. 蟹炒年糕：（此处可待进一步补充蟹炒年糕的具体做法）

7. 蟹粥：（此处可待进一步补充蟹粥的具体做法）

8. 手工蟹饺：（此处可待进一步补充手工蟹饺的具体做法）

9. 蟹黄粉丝：（此处可待进一步补充蟹黄粉丝的具体做法）

10. 蟹粉菜心：（此处可待进一步补充蟹粉菜心的具体做法）

11. 蟹酿橙：蟹酿橙做法较为复杂，先将大闸蟹清蒸，取出蟹肉蟹黄。挑选大通湖脐橙，将其顶部开盖，去除果肉和汁水备用。蒸好的螃蟹去壳后，仔细挑出蟹肉蟹黄。接着选取适量的马蹄荸荠，将其洗净去皮切成小丁。然后，将蟹粉、橙肉、马蹄荸荠加入高汤翻炒，加入少许盐与料酒调味。翻炒均匀后，装入橙皮壳中，再放入蒸锅里蒸半个小时左右。一道美味的蟹酿橙就做好了。橙的酸甜与蟹的嫩鲜完美融合，口感层次丰富，让人回味无穷。

三、味道

大通湖大闸蟹以其独特的味道征服了众多食客的味蕾，可谓是舌尖上的极致享受。

1. 肉鲜嫩、膏糯黄，壳青个大、体肥膏腴、味道鲜美有点甜。

大通湖大闸蟹的肉质鲜嫩多汁，轻轻咬上一口，那细腻的口感仿佛在舌尖上舞动。蟹膏糯黄，色泽诱人，散发着浓郁的香气。蟹壳呈现出青绿色，个大而饱满，彰显着其健壮的体魄。螃蟹整体体肥膏腴，每一处都充满了丰富的营养和美味。品尝起来，味道鲜美中还带着一丝若有若无的甜味，这种独特的滋味让人回味无穷。

2. 品质优，个体大，较往年品质更佳，素有 “一蟹上桌百味淡” 的美誉。

今年的大通湖大闸蟹品质格外优秀，个体也比往年更大。经过精心的生态养殖，大闸蟹们在水草丰茂的环境中茁壮成长。当这样一只肥美的大闸蟹端上餐桌，其他的美味瞬间都变得黯然失色，真可谓是 “一蟹上桌百味淡”。其卓越的品质和独特的口感，让食客们赞不绝口。

3. 与阳澄湖闸蟹类似，都是 “青背、白肚、黄毛、金爪”，大通湖大闸蟹是放养蟹，味道更野一些。

大通湖大闸蟹与闻名遐迩的阳澄湖闸蟹在外观上有着相似之处，都具备 “青背、白肚、黄毛、金爪” 的特点。然而，大通湖大闸蟹是放养蟹，在自然的环境中生长，使其味道更具野性。这种野性并非粗糙，而是一种充满自然气息的鲜美。与阳澄湖闸蟹的精致相比，大通湖大闸蟹多了一份质朴与醇厚，让人在品尝中仿佛能感受到大通湖的广袤与生机。

四、价格

大通湖大闸蟹的价格因销售渠道和螃蟹规格的不同而有所差异。

在国庆节期间，宏硕大闸蟹科技示范园的大闸蟹十分畅销，一箱装 8 到 10 个大闸蟹卖近 400 元钱一箱。

菜市场目前主要以母蟹居多。根据大小不同，售价为每个 80 至 150 元不等。其中，三两的大闸蟹买的人最多，因为这个规格的大闸蟹性价比高，适合家庭食用。而四两以上的大闸蟹则需要提前预定，这也说明了较大规格的大闸蟹相对较为稀缺。

总体来看，大通湖大闸蟹的大致价位在 128 - 188 元之间。六月黄二两以上每公斤可卖 80 元，二两以下的每公斤售价 70 元。此外，大通湖区大闸蟹全面开捕时，3 两的蟹卖到 120 元一斤。从市场整体来看，随着季节和市场供需的变化，大闸蟹的价格也会有所波动。比如在秋季 “C 位” 美食大闸蟹集中上市时，价格同比下降近两成，长沙市场上来自江苏和本地大通湖的大闸蟹规格从 2.5 两到 3.5 两不等，价格从 17.9 元 / 只到 49.9 元 / 只。而在长沙大闸蟹降价时，市场 4 两母蟹每只仅 20 元。

大通湖大闸蟹价格的波动，一方面反映了市场供需关系的变化，另一方面也体现了其作为一种季节性美食的特点。不同规格和不同时期的价格差异，为消费者提供了更多的选择。

五、忌口事项

大通湖大闸蟹虽然美味，但在食用时也有一些需要注意的忌口事项。

一、避免与特定食物同食

1. 不与含有鞣酸较多的食物如柿子、黑枣、山楂、石榴等一起吃，以免产生鞣酸蛋白质沉淀引起肠胃不适。蟹类中的蛋白质与这些食物中的鞣酸相遇，可能会导致腹胀、腹痛、恶心、呕吐等不良症状。但这种情况并非一定会发生，其与食用的量以及个人胃肠功能有关，若偶尔少量同食，也不必过于惊慌。

2. 不能与西瓜、兔子等寒性食物，柠檬，橘子，石榴等富含鞣酸的食物，花生、猪肉等脂肪含量高的食物同食。大闸蟹本身性寒，与寒性食物同食会加重体内寒气，容易引起肠胃不适。而与富含鞣酸的食物同食，可能产生沉淀影响消化，与脂肪含量高的食物一起吃则可能加重肠胃负担。

二、特殊人群不宜食用

1. 皮肤敏感、虚寒患者，孕妇、老年人、伤风感冒患者不宜食用。皮肤敏感和虚寒患者食用大闸蟹可能会引发过敏反应或加重虚寒症状。孕妇食用可能对孕期健康产生影响，老年人和伤风感冒患者身体较为虚弱，肠胃功能相对较弱，食用大闸蟹容易出现胃肠道不适。

2. 大闸蟹膏脂、膏黄胆固醇含量偏高，健康人也不建议多食用。对于有高血脂、高胆固醇的人来说，更应适量少吃，以免增加心血管疾病的风险。

3. 忌吃死蟹或未烹熟的蟹。死蟹体内含有丰富的组氨酸，各种细菌会在蟹体内大量繁殖，使组氨酸产生对人体有毒的组胺，食用后可能会中毒。未烹熟的蟹可能携带卫氏并殖吸虫（或称肺吸虫）的囊蚴和副溶血性弧菌等，容易引起咳嗽、咳血、癫痫甚至瘫痪等严重后果。

4. 勿吃蟹心。蟹心极寒，食用后可能会引起身体不适。